Технологии производства

Наши задачи

Для достижения главной цели в работе филиала «Аэромар-Санкт-Петербург» – надежности и безопасности – приоритетным является поддержание высоких стандартов приготовления питания для авиапассажиров.

Производство бортового питания – это кулинарное мастерство, входящее в состав сложного технологического процесса и ограниченное строгими авиационными правилами.

Главная задача авиационного кейтеринга – приготовить блюдо в соответствии с меню, заранее согласованным с авиакомпанией и чтобы после доставки на борт воздушного судна и разогрева, его вкусовые качества оставались такими же, как у свежеприготовленного.

Качество готовой продукции зависит от следующих факторов:

  • уровня оснащения и автоматизации производства;
  • ассортимента и рецептуры;
  • соблюдения технологического режима,
  • квалификации кадров,
  • а также от управления качеством в течение всего производственного цикла.

Формирование ассортимента

Два раза в год филиал «Аэромар-Санкт-Петербург» обновляет меню для своих клиентов. Учитывая пожелания авиакомпаний, наши специалисты разрабатывают меню и дизайн блюд. На презентациях представители авиакомпании отбирают образцы, дегустируют питание и согласовывают состав рационов.

В зависимости от авиакомпании, класса обслуживания, времени полета, пассажирам предлагаются различные варианты блюд:

  • Для коротких перелетов типичными являются небольшие завтраки, которые могут включать блинчики, оладьи, сырники, сосиски, жареные овощи, булочку, кофе или чай.
  • Меню на более дальних дистанциях может включать на выбор блюдо из мяса, птицы, рыбы с гарниром, салат, на десерт фрукты, мороженое или изысканное пирожное.

Необходимо отметить, что ассортимент бортового питания составляется с учетом того факта, что во время полета, из-за повышенного давления в салоне современного авиалайнера, у человека заметно снижается вкусовая чувствительность к соли, специям, и обычная еда может казаться слишком сухой.

Особенности и этапы обслуживания

После формирования ассортимента и установления цикличности смены рационов определяется объем питания, стоимость и уточняется порядок доставки.

Оперативная работа по обслуживанию определенных рейсов начинается с трехсуточного планирования, затем – корректировка за сутки. Исходя из количества пассажиров на борту, осуществляется заказ сырья. Подготовка рейса начинается за 10-12 часов до вылета.

Филиал «Аэромар-Санкт-Петербург» учитывает все особенности каждого этапа производства питания – от его приготовления до подачи пассажиру:

  1. Составление меню с учетом продолжительности и направления рейса, времени вылета и прибытия.
  2. Характерные особенности продуктов питания и напитков, необходимые для использования в полете.
  3. Последовательная система производства и сервировки большого количества порций.
  4. Специфические особенности бортовой посуды и оборудования.
  5. Особенность обслуживания, связанная с дефицитом пространства на борту самолета.
  6. Ограничение срока годности продуктов, что накладывает определенные требования на технологию производства и транспортировки питания на борт воздушного судна, его размещения и хранения.

В технологическом процессе организации бортового питания филиал «Аэромар – Санкт-Петербург» повышенное внимание уделяет всем без исключения этапам:

  • мойке и дезинфекции оборудования и помещений;
  • условиям хранения производственного сырья;
  • операциям по приготовлению готовых блюд;
  • процессам их интенсивного охлаждения и сервировки (система Cook&Chill);
  • доставке питания на борт самолета.

При приготовлении бортового питания соблюдаются нормативные температуры тепловой обработки пищевых продуктов и охлаждения готовых блюд. Также, в цехах сервировки блюд и рационов поддерживается постоянный температурный режим охлаждения, что соответствует требованиям международных правил НАССР - Hazard Analysis Critical Control Points (Анализ рисков и точек критического контроля), российским требованиям санитарии и гигиены, и позволяет дольше сохранять продукцию.

Оборудование

Производство помещений оснащено современным универсальным оборудованием, камерами охлаждения и камерами глубокой заморозки, что даёт возможность авиакомпаниям заказывать питание не только на прямой перелет, но и на обратный.

Автоматизация всех процессов и применение высокопроизводительного технологического оборудования позволяет максимально снизить все риски при производстве бортового питания, а также риски, связанные с воздействием таких объективных факторов, как задержки, переносы и отмены рейсов, возникающие при работе авиационного кейтеринга по производству бортового питания.

Возврат к списку